Holzarten, die zum Smoken und Räuchern sind

Liste der Räucherhölzer und ihrer Eigenschaften

Die Hölzer der verschiedenen Holzarten bilden oft sehr unterschiedliche Düfte und Aromen. Je nach Holzart hinterlässt der Rauch andere Geschmacksaromen auf dem Grillgut, außerdem färben manche Hölzer Fleisch eher gelblich andere wiederum Goldbraun.

Je nach Vorlieben oder Grillgut kann auf anderes Räucherholz zurückgegriffen werden. Ob nun heimische Hölzer wie die klassische Buche oder Kirsche ausreichen oder ob mit Hickory und Mesquite etwas amerikanisches BBQ Feeling einziehen soll, bleibt ganz von der Wahl des Holzes abhängig.

Die Liste verschiedener Holzarten und deren Geschmack

• Akazie: Ein kantiger aber leichter Rauch. Im Rauchgeschmack sehr ähnlich mit Mesquite. Die Akazie ist ein Hartholz und gehört der Familie der Hülsenfrüchtler. Oftmals wird der Akazienbaum oder Akazienstrauch als Mimose bezeichnet. Bei Räucherchips vom Akazienbaum handelt es sich Stammholz genauer um Hartholz. Die Verwendung von Samen oder Hülsenfrüchte ist beim Barbecue nicht bekannt.
• Ahorn: Ahornholz bildet einen sehr milden Rauch mit einem Hauch von Süße. Räucherchips vom Ahornbaum bilden eine Gold-gelben Patina und sind damit hervorragend für Käse und Schweinefleisch sowie Hähnchen und Wildgeflügel geeignet. Der Ahornbaum gehört der Familie der Seifenbaumgewächse an und wächst als Baum, seltener als Strauch. Räucherchips vom Ahornbaum entstammen meist dem Kernholz, auch Stammholz. Die Früchte und Blütenstände finden keine Verwendung beim klassischen BBQ.
• Apfel: Apfelholz bildet einen fruchtigen und milden Rauch, der sich perfekt für alle Fleischsorten und Geflügel sowie Gemüse und Obst eignet! Räucherchips aus Apfelholz geben dem Grillgut eine tief gelbliche, leicht braune Färbung. Zur Herstellung von Räucherchips wird das Stammholz verwendet. Der Apfelbaum zählt dabei zu der Familie der Rosengewächse. Der Apfel selbst findet neben den Räucherchips aus dem Stammholz zum Beispiel als gegrillter Nachtisch oder als Saft zum Garen von Speisen Verwendung.
• Aprikose: Ebenfalls ein milder und süßer Rauch, der sich hervorragend für jegliches Grillgut eignet. Der Aprikosenbaum oder auch Abrikosenstrauch gehört der Familie der Rosengewächse an. Für die Herstellung von Räucherchips wird das Stammholz verwendet, die Kerne finden beim klassischen Barbecue keine Anwendung. Gegrillte Aprikosenscheiben mit Trüffelöl sind eine beliebte Nachspeise!
• Birke: ein leicht süßlicher Rauch, hervorragend für Geflügel! Die Birken oder u.g.s. der Birkenbaum, Birkabaum gehört der Familie der Birkengewächse an. Räucherchips Birke werden aus dem Stammholz des Baum oder Strauchs hergestellt. Die Kätzchen oder der Fruchstand findet keine Verwendung beim klassischen Barbecue.
• Birne: Ein markanter Rauch, mit süßlicher Note, geeignet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. Der Birnenbaum gehört der Familie der Rosengewächse (ähnlich Apfel) an. Räucherchips werden aus dem Stammholz der Birne hergestellt. Die Frucht des Baums, die klassische Birne, stellt eine beliebte gegrillte Vor- oder Nachspeise dar.
• Buche: ein milder und klassischer Rauch, bekannt von geräucherten Wurst- und Fleischwaren, der einen leicht goldige Färbung hinterlässt. Räucherchips vom Buchenholz eignen sich aufgrund des milden Geschmacks perfekt für jegliches Grillgut, ob Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel, Fisch, Seafood oder gar Veganen! Der u.g.s. Buchenbaum oder Buchbaum gehört der Familie der Buchengewächse an. Zur Herstellung von Räucherchips wird ausschließlich Stammholz verwendet.
• Douglasie: Leichter Rauch mit deutlichem Aromen von Kiefer. Wird gerne verwendet, um das Grillgut sehr schnell bräunlich zu färben. Der u.g.s. Douglasienbaum oder die Douglasientanne, Douglasienfichte bzw. Douglasienkiefer gehören der Familie der Kieferngewächse an. Wir raten von der Verwendung von Douglasie zum Barbecue ab, da die Douglasie viel Harz enthalten kann, was zu Bitterstoffen am Grillgut führt. Als Alternative für kräftige Aromen bietet sich Mesquite an.
• Eiche: Eichenholz erzeugt einen dicken und markanten Rauchgeschmack mit einem kräftigen Aroma. Es bildet eine Goldgelbe bis dunkelbraune Färbung. Räucherchips Eiche eignen sich hervorragend für Schweinefleisch, Wild, Lamm, und rotem Fleisch aller Art! Der Eichen oder Eichelbaum gehört der Familie der Buchengewächse an, es ist nur das trockene, reine Stammholz zu verwenden. Die Rinde enthält giftige Gerbstoffe die zu Übelkeit und Erbrechen führen können. Als sichere Alternative empfiehlt sich klassische Buche.
• Erle: Erlenholz erzeugt einen milden Geschmack. Räucherchips aus Erlenholz verleihen zum Beispiel Fisch eine goldbraune Färbung. Erle eignet sich aufgrund seines milden Geschmacks auch perfekt zu Meeresfrüchten, Lachs und Fisch im Allgemeinen sowie für Gemüse. Die Erle ugs. der Erlenbaum gehört der Familie der Birkengewächse an, zur Herstellung von Räucherchips wird das Stammholz verwendet.
• Erdbeerbaum: Wird auch als das feinere Fruchtaroma angepriesen. Zum Räuchern kann beinahe jedes Holz verwendet werden, ob es nun wirklich Räucherchips vom Erdbeerbaum sein müssen und zu welchem Gericht Erdbeerbaum mit seinem feineren Fruchtaroma passen soll, sollte an dieser Stelle jeder selbst für sich entscheiden. Der Erdbeerbaum gehört der Familie der Heidekrautgewächse an und kommt hautpsächlich im Mittelmeerraum oder Mittelamerika vor.
• Feige: Wird im Internet angeboten, Erfahrungen zu Räucherchips vom Feigenbaum oder der Feige im Allgemeinen liegen aktuell leider keine vor.
• Fichte: Fichtenholz enthält sehr viel Harz und bilden einen sehr scharfen Rauch. Es ist für den Einsatz beim BBQ nicht geeignet. Es färbt das Grillgut sehr schnell dunkel und eignet sich damit eher für das Kalträuchern von Schinken. Der Einsatz von Fichte sollte immer in Maßen erfolgen, von der Verwendung besonders harzigen Stellen sollte selbst beim Kalträuchern abgesehen werden.
• Flieder: Ein sehr milder aber umfänglicher Rauch. Erinnert an eine sommerliche Blumenwiese. Dieser eignet sich durch seine Milde für Seafood wie Garnelen oder auch Fisch. Der Flieder gehört der Familie der Ölbaumgewächse an. Es sollten nur Räucherchips von Flieder aus dem Fachhandel verwendet werden, eine eigene Verarbeitung empfiehlt sich ausdrücklich nicht.
• Hickory: Hickory Holz bildet einen intensiven Rauch, mit deutlicher Rauchnote. Räucherchips aus Hickory eignen sich perfekt für jegliches Fleisch, dass mit einer ordentlichen BBQ Rauchnote veredelt werden soll. Geeignet für jegliches Fleisch, vom A wie Aal bis Z wie Zebu. Der Hickorydaum gehört der Familie der Walnussgewächse an, der Rauchgeschmack ist mit einem deutschen Wallnussgewächs allerdings nicht vergleichbar. Räucherchips Hickory werden seit jeher beim Barbecue verwendet, das Holz stammt in der Regel aus Amerika.
• Kastanie: Ein erdiger und leicht süßlicher Rauch, der bisweilen selten beim Barbecue genutzt wird. Die Kastanie gehört der Familie der Buchengewächse an. Für die Verwendung beim BBQ empfehlen wir klassische Buche.
• Kirsche: Kirschholz geht in fruchtigen und leicht süßen Rauch auf, es erzeugt eine kräftig gelblich bis leicht braune Färbung. Räucherchips vom Kirschbaum sind damit super geeignet für jegliche Fleischsorten und Fischarten. Der Kirschbaum gehört wie der Apfel der Familie der Rosengewächse an. Zur Herstellung von Räucherchips wird das Stammholz verwendet. Obsthölzer eignen sich hervorragend für klassisches Barbecue.
• Lorbeer: Räucherchips vom Lorbeerbaum erzeugen einen sehr charakteristischen Rauch. Lorbeerblätter eignen sich hervorragend für die Zubereitung einen Brine (Salzlake) zum Fisch räuchern oder als würzige Füllung! Beim Erwerb von Räucherchips sollte auf das Angebot des Fachhandels zurückgegriffen werden.
• Mandel: Mandelholz erzeugt ein eher süßliches Aroma, beim Räuchern gibt es leicht nussige Nuancen an das Grillgut ab. Es ist geeignet für jegliches Grillgut. Bittermandeln enthält Blausäure, ein tödliches Gift und darf nicht verwendet werden! Der Mandelbaum gehört der Familie der Rosengewächse an, damit eigenen sich alternativ Kirsche oder Apfel sehr gut.
• Maulbeere: Ähnlich dem Rauchgeschmack von Apfel nachzuempfinden, wohl geeignet für jegliches Grillgut. Leider liegen für Räucherchips vom Maulbeerbaum oder Maulbeerstrauch keine eigenen Erfahrungen vor. Für dieses Räucherholz ggf. beim Fachverkäufer nachfragen.
• Mistel: Ein eher unspektakulärer Rauch, mit wenig positiven Erfahrungswerten bei den Gästen. Aktuell exisiteren noch sehr wenige Anbieter am Markt, wie die Herstellung von Räucherchips vom Mistelbaum oder Mistelgewächs erfolgt ist ggf. beim Fachhandel nachzufragen.
• Mesquite: Mesquite Holz bildet eines der stärksten aller Rauchgeschmäcker. Räucherchips Mesquite erzeugen eine goldbraunen Färbung und sind perfekt für Schweinefleisch oder Rindfleisch geeignet. Der Mesquiteholzbaum stammt aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Für die Herstellung von Räucherchips wird das sehr harte Stammholz verwendet. Die natürliche Farbgebung der Chips ist oft sehr Bunt, da der Stamm Farben von Goldgelb bis Dunkelbraun (Kernholz) enthält.
• Nektarine: ein milder und süßlicher Rauch, geeignet für jegliches Grillgut! Zudem ein beliebtes Räucherholz in Spanien und Griechenland. Der Nektarinenbaum gehört der Familie der Steinobstgewächse an.
• Olive: Ein sehr schmackhafter Rauch mit vielen Facetten. Wer Olivenholz nicht kennt, wird es nicht missen, wer es aber mal kosten durfte – wird es garantiert wieder verwenden. Kann für jegliches Grillgut verwendet werden. Für die Herstellung von Räucherchips wird das Stammholz verwendet. Der Olivenbaum gehört der Familie der Ölbaumgewächse an.
• Orange: Orangenholz bildet eine leicht fruchtigen Note, ist tatsächlich aber im Rauch weniger fruchtig und spritzig als erwartet. Geeignet sind Räucherchips Orange für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. Der Orangenbaum gehört der Familie der Rautengewächse an, für die Herstellung von Räucherchips wird das Stammholz verwendet.
• Pappel: Ein Rauchgeschmack, der nur schwer einzuordnen ist. Wird an vielen Stellen im Netz als wenig Beliebt deklariert.
• Pecan: ein intensives einzigartiges Aroma, das im Grunde dem von Mesquite und Teils Hickory sehr ähnelt. Räucherchips Pecan eignen sich gut für Schweinefleisch oder Rindfleisch, sind aber auch hervorragend zu Lamm, Pute und Fisch.
• Pfirsich: Pfirsich Holz bildet einen milden Rauch. Eine leicht mild süßliche Note, machen die Räucherchips vom Pfirsich Holz geeignet für jegliches Grillgut! Räucherchips aus Pfirsichholz ähneln sehr dem vom Nektarinenbaum.
• Pflaume: Ein milder und süßlicher Rauch, geeignet für jegliches Grillgut. Der Pflaumenbaum gehört der Familie der Rosengewächse an. Für die Herstellung von Räucherchips wird das Stammholz verwendet. Räucherchips vom Kirschbaum und Apfelbaum sind dem vom Pflaumenbaum sehr ähnlich.
• Sassafrasbaum: Auch als Fenchelholzbaum oder Nelkenzimtbaum bezeichnet. Eigene Erfahrungen zum Räucherholz liegen derzeit nicht vor. Oft beschrieben als Moschusartiger, milder Rauch mit Noten von Wurzel. Geeignet für Rind, Schwein und Wildvögel!
• Stechginster:  Leider keine eigenen Erfahrungen. Laut Internetquellen ein wohl starker sehr würziger Rauchgeschmack, der gut zu Wild und Fisch passt.
• Tanne: Tannenholz enthält wie auch das Fichtenholz sehr viel Harz und bildet einen ungemein scharfen Rauch. Es ist für den Einsatz beim BBQ i.d.r. nicht geeignet. Es färbt das Grillgut sehr schnell dunkel und eignet sich damit eher wie auch Douglasie oder Fichte für das Kalträuchern von Schinken.
• Walnuss: Das Holz vom Walnussbaum bildet einen sehr intensiven Rauch, zu viel davon führt zur Bildung von Bitterstoffen auf dem Grillgut. Räucherchips Walnuss erzeugen eine dunkelbraune Färbung und eignen sich damit super zu Wild- oder Schweinefleisch sowie Strauß oder Bison. Der Walnussbaum gehört der Familie der Walnussgewächse an, als ähnliche Alternative empfiehlt sich Mesquite oder auch Hickory.
• Wacholder: Ein sehr aromatischer Rauch, besonders geeignet für Fisch, Schwein und Lamm. Der leicht fruchtig und erdige Rauch sollte unbedingt mit Bedacht eingesetzt werden, weniger ist manches Mal mehr.
• Weinreben: Bilden je nach verwendeter Weinrebe, unterschiedliche Aromen. Im Allgemeinen bildet sich ein eher leichter Rauch, der für eine goldbraune Färbung sorgt. Damit sind Weinreben, genau wie Erle oder Kirsche super geeignet um Fisch zu räuchern.
• Zeder: Ein eher würziger Rauch mit lebhaftem Charakter. Wer an diesen Rauchgeschmack gefallen findet, kann mit Zedernholz jegliches Grillgut aromatisieren. Der Zedernholzbaum gehört der Familie der Kieferngewächse an.
• Zitrone: Leicht fruchtig, eignet sich gut zu Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel. Für die Herstellung von Räucherchips wird das Stammholz verwendet. Der Zitronenbaum gehört der Familie der Rautengewächse an.
• Zucker-Ahorn: Ein sehr leichter und milder Rauch, perfekt für geräucherten Käse, Schinken und Geflügel. Für Räucherchips wird i.d.R. das getrocknete Stammholz ohne Rinde verwendet. Der Zucker-Ahorn gehört der Familie der Seifenbaumgewächse an.

Manche Räucherchips sind eher mild und eignen sich für viele verschiedene Anwendungen, andere eher scharf und sind mit bedacht zu verwenden. Gerade bei Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder Obst empfiehlt sich ein eher milderer Rauch, für Wild und Exoten mit intensiven Fleischgeschmack darf auch gerne ein intensiver Rauch eingesetzt werden.

Weitere Tipps und Tricks

1. Weniger ist oft mehr, das Verhältnis von Grillgut zu verwendeten Räucherchips sollte ausgewogen sein.
2. Immer Hartholz oder Fruchtholz verwenden, keine harzigen Nadelhölzer oder behandeltes Holz.
3. Zur Räuchermischung gerne auch Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholder usw. dazugeben.
4. Verschiedene Hölzer kombinieren oder Mischungen nutzen!
5. Räucherchips können auch zur kurzfristigen Erhöhung der Garraum-Temperatur eingesetzt werden.