Die BESTE Art ein Steak zu grillen.
Herrliches Steak mit feinen Rauchgeschmack vom Smoker, perfekt auf den Punkt gegart, mit herzhafter Kruste? Hier gibt es die Anleitung dazu.
Reverse Sear!
Das Steak wird im Zuge des Reverse Sear, zu deutsch dem Rückwärts garen geräuchert. Für das Rückwärts garen ist ein Temperaturmessgerät zur Kerntemperatur Messung nötig. Diese Methode kann sowohl im Kugelgrill als auch am Gasgrill angewendet werden.
Welches Fleisch ist dafür geeignet?
Im Beispiel wurden Rinder Steaks zu 600g (Entrecôte & Rumpsteak) und ein T-Bone mit 800g gegrillt. Als Messgerät für die Kerntemperatur diente ein Inkbird Funk-Thermometer mit 6 Fühler. Generell kann jedes Steak auf diese Art gegrillt werden, allerdings sollte es eine gewisse Mindestdicke haben.
Der Ablauf beim Reverse Sear Smoken!
Das Steak sollte bereits einige Minuten zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden. Am besten bereits gute 30 Minuten herausnehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Anschließend wird der Fühler des Thermometers in das Steak gestochen, sodass dieser sich etwa in der Mitte vom Fleisch befindet. Beim T-Bohne-Steak oder Tomahawk, etwas neben dem Knochen stechen, damit sich zwischen Fühler und Knochen noch etwas Fleisch befindet. Es müsse nicht alle Steaks gemessen werden, wenn allerdings unterschiedliche Schnitte aufgelegt werden, empfiehlt es sich lieber ein paar mehr Messungen zu machen.
Der Gasgrill, Elektrogrill oder Kugelgrill wird im Anschluss auf 110° aufgeheizt. Danach werden die Räucherchips dazu gegeben und die Steaks auf dem Rost platziert. Wie immer beim smoken erfolgt das Garen in der indirekten Zone, als kein Gas oder Glut unter den Steaks!
Die Steaks werden bis zu einer Kerntemperatur von 50° gegart, dies kann je nach Dicke etwa 60 Minuten bis zu 2 Stunden dauern. Danach werden die Fühler des Thermometers entfernt und das Steak von beiden Seiten direkt geröstet. Dazu am Gasgrill entweder die Sizzle Zone nutzen oder die Brenner voll aufdrehen. Beim Kugelgrill empfiehlt es sich ggf. den Anzündkamin zu „missbrauchen“ und dort einen Rost zu platzieren auf dem das Steak noch geröstet wird. (Glut in Anzündkamin, Rost darauf, Steak darauf) Alternativ kann auch ein bereitstehender Zweitgrill, genutzt werden.
Das anrösten erfolgt nur noch ein paar Sekunden und von beiden Seiten, damit entsteht eine ordentliche Kruste. Je nach Wunsch ob Rare oder Medium kann das rösten etwas verlängert werden. Dazu auch gerne den Fingertest anwenden!
Welche Räucherchips für ein saftiges Steak?
Für Steak empfehlen sich starke Räucherchips, milde und fruchtige Räucherchips sind weniger beliebt. Der ungeschlagene Favorit ist dabei Mesquite! Weitere starke Räucherchips und eine generelle Klassifizierung finden sie im Artikel „Räucherchips nach Aromen klassifiziert“ zu finden.
Fazit
Reverse Searing dauert um einiges länger als die klassischen Varianten, allerdings hinterlassen Räucherchips einzigartige Raucharomen am Fleisch. Ein weiteres Würzen mit Salz und Pfeffer ist damit meist schon entfallen!