Wie jeder Karpfen zum Genuss wird!
Der Karpfen ist ein Speisefisch mit deutlich aromatischen Fleisch. Je nach Fanggebiet kann diese Note eher Torfig, Erdig oder auch ganz Neutral ausfallen. Der Fisch noch einige Tage in klaren Wasser verbringen, bevor er ausgenommen wird.
Fleisch vom Karpfen ist Verhältnis zu Hecht oder Zander eher fettreich, noch deutlich saftiger als geräucherte Forelle! Damit eignet sich Karpfen hervorragend, um geräuchert zu werden. Eine lecker intensive Salzlacke gibt dem Fisch ein Perfekts Aroma!
Karpfen unbedingt in Salzlacke einlegen!
Nachdem der Fisch einige Tage im klaren Wasser verbringen konnte, wird der Karpfen ausgenommen, Kiemen entfernt und vom Schleim befreit. Danach wird eine Salzlacke die sogenannte Brine aufgekocht. Je Kilogramm Karpfen sind etwa 1,5 Liter Brine nötig.
Die perfekte Brine für Karpfen besteht aus folgenden Zutaten (für 1,5 Liter)
- 1,5 Liter Wasser
- 80g Salz
- 2 TL Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 4 Lorbeerblätter
- 1 TL Majoran
- 1 TL Knoblauchpulver
- Prise Zucker
- Prise Pfeffer
Die Zutaten in einem Topf vermischen und aufkochen lassen. Der Karpfen wird vollständig in die abgekühlte Salzlacke eingelegt und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank gegeben.
Nach der Zeit in der Kühlung, den Karpfen abwaschen und an der Luft trocknen lassen. Der Karpfen sollte komplett trocken sein, bevor dieser auf den Grill zum räuchern gegeben wird.
Mit welchen Räucherchips Karpfen räuchern?
Da der Karpfen oft einen deutlichen Eigengeschmack mit sich bringt, verträgt dieser Speisefisch auch kräftigere Noten. Reine Räucherchips Hickory oder Mesquite wären dafür allerdings zu stark.
Es empfiehlt sich eine Mischung aus eher stärkeren Rauchhölzern und milderen Räucherchips. Für Karpfen sind auch bereits abgestimmte Mischungen Online erhältlich.
Tipp: Auch die übrigen Wacholderbeeren und Lorbeerblätter aus der Brine, mit in die Räucherchips-Mischung geben.
Karpfen im Gasgrill smoken
Wird der Karpfen im Gasgrill geräuchert, die Räucherchips in eine Räucherbox geben oder in Alufolie einschlagen. Einen der Brenner erhitzen und die Räucherbox mit den Räucherchips darauf stellen. Den Karpfen, am besten mit einem Ständer, mit den Rücken nach unten in den Grill richten. Der Raubfisch darf sich nicht über den Brenner befinden – nur in der indirekten Hitze. Anschließend den Deckel schließen.
Karpfen im Kugelgrill grillen
In die Mitte des Kugelgrills oder leicht seitlich, eine Schale mit Wasser stellen. Die Kohlen im Anzündkamin erhitzen und in den Grill geben. Danach den Karpfen mit den Rücken nach unten in den Kugelgrill richten. Der Fisch sollte sich nicht über der Glut befinden – nur in der indirekten Hitze. Die Räucherchips werden anschließend durch den Rost auf die Glut fallen gelassen. Sind die Räucherchips von gröberer Körnung und passen nicht durch den Grillrost, sollten diese zuvor eingeweicht werden und dann auf die Glut gegeben werden. Danach den Grillrost wieder darauf und schnell die Fische auf den Rost platzieren, bevor der Rauch so richtig loslegt. Den Deckel schließen.
Karpfen im Räucherschrank oder UDS zubereiten
Hierzu am besten Räucherhaken (Fischhaken) verwenden und den Karpfen damit aufhängen. Am Boden bzw. in einer Zwischenlage kann eine Schale mit Wasser oder Sand platziert werden, welche abtropfendes Fett auffängt und es nicht verbrennen lässt. Außerdem bleibt das Grillgerät damit schön sauber.
Temperatur und Vorgehen zum Räuchern von Karpfen
Der Karpfen sollte zu Beginn einige Minuten bei 100 bis 110 Grad GT verbringen. Danach ist eine GT von etwa 70 Grad Celsius anzupeilen.
Wann ist der Karpfen fertig geräuchert?
Die Haut sollte ledrig sein und die Rückflosse sich leicht herausziehen lassen. Alternativ kann der Fisch mit einem hölzernen Zahnstocher angestochen werden, bleiben Fleischrest am Stocher zurück ist dieser noch nicht so weit. Im Allgemeinen dauert das Räuchern mit Räucherchips nur etwa 60 bis 75 Minuten.