Über das Wässern von Räucherchips!
Oft erzählen uns teils eingefleischte Grillmeister, dass Räucherchips unbedingt gewässert gehören. Es wird philosophiert ob es nicht besser ist die Holzchips sogar einige Stunden oder über Nacht einzuweichen. Der Hersteller schreibt das sogar auf die Packung. Doch was passiert beim Wässern eigentlich?
Holz hat die Fähigkeit eine gewisse Menge an Flüssigkeiten, ähnlich eines Schwamms, aufzunehmen. Im feuchten Zustand enthält Holz etwa 40 bis 60% Wasser. Werden die angefeuchteten Räucherchips auf die Glut gegeben verbrennen diese nicht sofort. Die Wärme der Glut wird überwiegend zur Verdampfung des enthaltenen Wassers aufgebraucht. Erst nachdem das Holz trocken ist, fängt es an Rauch zu bilden. Dem Grillmeister bleibt damit einige Zeit, das Grillgut aufzulegen bzw. den Deckel zu schließen.
Haben die Hersteller der Holzchips etwa keine Ahnung?
Generell kann festgehalten man muss die Chips nicht unbedingt wässern. Das Ziel ist es einen gleichmäßigen Rauch über eine Dauer von einigen Minuten zu erhalten, nicht Wasserdampf zu produzieren. Man kann aber zum Beispiel Räucherchips Apfe und Kirsche oder Buche sehr gut mit Flüssigkeiten wie Whisky und Rum versetzen. Die enthaltene Flüssigkeit wird verdampfen und sorgt innerhalb des Garraums für ganz besondere Aromen. Dieses Vorgehen eignet sich besonders für das Grillen mit Kohle.
Beim Grillen mit Gas und der Verwendung einer Räucherbox sollten die Chips generell trocken sein. Nichts desto trotz können auch mit Whiskey oder Wein angefeuchtete Räucherchips verwendet werden. Dazu die mit den feuchten Chips gefüllte Räucherbox auf den Grillrost legen und den jeweiligen Brenner darunter voll aufdrehen. Die Holzchips werden allerdings erst einige Zeit in der Räucherbox trocknen müssen bevor diese genügende Hitze aufgenommen haben, um Rauch abzugeben. Daher den Grill gut vorheizen und das Gargut mit seiner Garzeit entsprechend timen. Fazit, wird der Garraum eines Gasgrills zum smoken genutzt bzw. kommt eine Räucherbox zum Einsatz, sollten die Chips trocken sein, wenn sie auf den Grill wandern.
Das Fazit
Das Wässern empfiehlt sich immer dann, wenn besondere Aromen nötig sind oder mal etwas mehr Zeit bis zum Räuchern vergehen darf. Generellt gilt, sofern nur Wasser zum wässern verwendet wird, wird keinen Geschmacksunterschied beim räuchern zwischen gewässerten oder ungewässerten Räucherchips erkennbar sein.